Le Chevrot nature
Fromages AOP moulés à la louche & médaillés : Notre savoir-faire
La fabrication de nos fromages
Nos fromages au lait cru sont élaborés à partir de recettes centenaires, transmises de génération en génération depuis 1892. Ils sont produits et affinés par nos maîtres fromagers et présentent différentes saveurs et textures.
Leur point commun ? L’authenticité et la qualité d’un fromage traditionnel au lait cru.
Les fromages moulés à la louche
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La salle de préparation
Dès réception, le lait est d’abord refroidi puis stocké dans des tanks en acier inoxydable.
L’emprésurage
Après une phase de maturation à basse température, le lait est mis en bassines avec une faible dose de présure.
Le caillage du lait
Le temps de coagulation est au minimum de 16h. Pendant ce temps, l’action des ferments lactiques permet une acidification importante du lait accompagnée d’une prise de masse.
C’est ainsi qu’on obtient un coagulum prêt pour la phase de moulage.
Le moulage
Il est effectué à la louche selon une méthode ancestrale : le caillé est déposé avec soin dans des faisselles, dans la plus pure des traditions fromagères fermières.
Cette technique est utilisée seulement pour les fromages au lait cru !
L’égouttage
Cette phase dure de 48h à 72h : le temps nécessaire à l’évacuation du sérum et pendant lequel les fromages sont retournés plusieurs fois pour obtenir des produits réguliers et d’aspect uniforme.
Le démoulage
Après la phase d’égouttage, les fromages de chèvre sont disposés sur des claies et placés dans une salle de refroidissement en attente du salage.
Le salage
Effectué au sel sec calibré pour une très grande régularité, le salage permet le développement de la flore de surface. Il pénètre la pâte du fromage pour lui donner une grande flaveur.
L’affinage
Les fromages séjournent environ 12 jours dans nos caves d’affinage.
Cette période est très importante pour la qualité finale des produits puisque c’est dans ces caves que se développent les saveurs et les flaveurs des fromages… Pour le plus grand plaisir des consommateurs.
L’emballage
Une fois les fromages affinés, nos Maîtres fromagers les emmènent en conditionnement. Les fromages sont conditionnés selon leur spécificités : frais emballé, libre-service et la coupe.
Les fromages brassés
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Maturation
Une fois le lait à température ambiante, à 21°C, on ajoute des ferments lactiques afin de réduire l’acidité. Le processus dure entre 5h et 7h.
Emprésurage
Le lait est ensuite placé dans une bassine, équipée d’une bâche et d’une toile afin d’éviter que le caillé s’échappe.
La présure est ensuite ajoutée afin de favoriser la coagulation du lait et obtenir le caillé nécessaire pour la fabrication des fromages. La durée d’emprésurage est la même que pour le moulage à la louche soit de 12h à 16h.
Le caillé, retenu par la bâche, restera pendant 2 jours avant de passer à la prochaine étape.
Brasseur
A la fin des deux jours, le caillé et le sérum sont mis dans le brasseur. On y ajoute le sel et les arases, qui est un surplus de caillé récupéré de nos fromages moulés à
la louche.
Doseuse
Le caillé brassé est ensuite mis dans une doseuse, qui aspire le caillé dans le brasseur pour ensuite les répartir sur les moules.
Les fromages sont démoulés au bout de 24h à 48h puis seront mis dans un réfrigérateur à 5°C pendant une journée, puis emportés aux hâloirs.
Sèvre & Belle, notre savoir-faire
Les fromages AOP
Qu’est-ce qu’une Appellation d’Origine Protégée ?
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) anciennement Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) a été créée en Europe en 1990. Elle désigne un produit d’une certaine notoriété, fabriqué dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu.
Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : le mode de production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire selon les règles du cahier des charges. Ce dernier suffisamment contraignant permet de garantir aux consommateurs la qualité et le goût du terroir présentés par les produits AOP.
Le Chabichou du Poitou AOP bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1990. Cependant le producteur doit respecter le cahier des charges de la fabrication de ce fromage. La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique de l’AOP. Cette dernière correspond au Haut-Poitou calcaire, cette zone s’étend sur la moitié des départements des Deux-Sèvres et de la Vienne ainsi que sur quelques communes du Nord de la Charente.
Notre Chabichou du Poitou Sèvre & Belle, AOP, est un fromage de chèvre au lait cru.
Il doit sa forme à la pièce de bois qui fermait autrefois les barriques de vin. Selon la légende, son nom remonte au 8ème siècle lors de la défaite des Sarrasins après la bataille de Poitiers. Certains d’entre eux s’étant installés dans la région avec leur troupeau de chèvres ils firent un fromage nommé Cheblis (chèvre en arabe) qui deviendra par la suite Chabichou.
Nous sommes très fiers de notre Chabichou du Poitou Sèvre & Belle, AOP, qui est souvent médaillé aux concours nationaux et régionaux.
Sèvre & Belle, notre savoir-faire
Nos médailles
Sèvre & Belle se distingue par son savoir-faire et des traditions conservées. Chaque année, nous sommes récompensés par le Concours Général Agricole.
Nos médailles en 2024
La petit bûche Caprifeuille
Le Crottin pasteurisé
Le Cabridoux